Du lait jusqu’au fromage
1. La récolte du lait
Notre camion sillonne les différentes exploitations afin d’y récolter le lait. Le lait du soir est refroidit et stocker dans les cuves en cuivre pour la fabrication du lendemain avec la traite du matin.
2. L’évaluation
Chaque lait de chaque production est soigneusement testé afin d’être sûr qu’il respecte toutes les normes de qualité nécessaire.
3. La transformation
Le lait mature dans de grandes cuves en cuivre. Pour chaque sorte de fromages, c’est la recette (secrète) qui change. Mais le lait lui est toujours celui de nos agriculteurs attitrés à la fromagerie. Le lait cru frais pris en charge 2 fois par jour à la ferme.
6. Le moulage
Une fois la recette terminée, le fromage qui est sous forme de petits grains est transféré dans des moules. Chaque fromage à son propre moule de tailles et forme différente.
7. Le démoulage
Après quelques heures, l’acidification est terminée et le fromage est assez solide pour que le fromager puisse le démouler. Mais le travail ne s’arrête pas là! Chaque fromage demande un traitement différent afin d’arriver à maturation.
8. L’affinage
Pour la plus grande partie des fromages, l’affinage et la maturation font partie intégrante de leur production. Le Gruyère AOP ainsi que Le Vacherin Fribourgeois AOP par exemple, sont affinés en cave humide durant des mois. Leur goût dépendra du temps qu’ils y restent. Doux au début, ils vont se corser avec les mois d’affinage en cave.